餐饮企业在“阵痛”中前行

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记者从全国政协经济委员会9月1日召开的专题调研座谈会上了解到，今年前7个月中国餐饮业销售收入达到11206亿元，同比增长16.3%。餐饮业在继续保持高速增长趋势的同时，面临更多的困难和挑战，企业盈利能力不容乐观。各方需要共同努力，加快产业转型升级。

据中国烹饪协会会长苏介绍，餐饮业属于劳动密集型、低利润行业，其生存环境没有得到有效改善。特别是今年上半年以来，一方面，餐饮业遇到了食品原辅材料价格持续上涨、资本成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境；另一方面，也存在一些政策问题，如大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡率待定、水电价格和税率过高等，使得餐饮业的发展陷入困境。

湘鄂青是中国为数不多的上市民营餐饮企业之一，主要经营中高档中式菜肴，从品牌知名度到业绩一直走在行业的前列。2010年，公司营业额达到10多亿元，净利润只有5000多万元。当毛利率超过65%时，净利润约为5%。湘鄂青餐饮集团董事长孟凯表示，湘鄂青利润率低的原因不仅是其他企业在通货膨胀压力下面临的物价和人工成本上涨，也是成本负担过重。随着餐饮业就业人数的增加，截至2010年，湖南省和湖北省共有员工8000多人，当年工资增长了30%。仅这一项就使公司的费用增加了4592.99万元。随着今年7月1日《社会保险法》的实施，企业职工社会保障基金支出也明显增加。

北京嘉禾一品餐饮管理有限公司是北京早餐示范项目单位，走大众化餐饮之路，客户人均消费20多元，在普通消费者中颇为流行。该公司负责人刘晶晶给出了两个数据:2009年，公司净利润超过10%；在过去的两年里，食品、劳动力和租金的成本都在快速上涨，而菜肴的价格只在有限的范围内上涨。现在，企业的净利润率只有4%到5%。

高端餐饮和大众餐饮面临商业压力。同时，国家扩大消费、促进服务业发展的政策取向增强了行业做大做强的信心，对转型升级有了更清晰的认识。据中国烹饪协会相关人士介绍，2011年乃至“十二五”期间仍是餐饮业发展的重要机遇期。然而，经过30多年的快速增长和广泛发展，餐饮业已经走到了痛苦转型的十字路口。餐饮企业必须逐步摆脱单纯依靠人员和店铺增长的粗放式发展，通过建立产业链和实施“农餐对接”来促进企业转型升级。未能及时调整的企业将在竞争中逐渐被淘汰。

众所周知，为应对新形势，许多品牌餐饮企业通过加强食品安全、加强信息化建设、改进业务流程、引进先进技术、推进管理创新、探索新模式、横向和纵向联合发展等方式，进行了转型升级的有益探索。湖南和湖北积极挖掘内部潜力，实行五正常法管理，提高材料利用率，更好地控制成本。河河谷以“良知、品质、健康中国”的理念，大力推进烹饪产业化，建成了一个没有厨师、只有科技人员和工人的中央厨房，并为50家门店提供优质产品配送。嘉禾一品投资数千万元实施信息化、科学化管理，准确计量，确保质量和数量，大大减少浪费，节约管理费用5分，加强食品安全控制。

目前，餐饮业正处于产业转型、结构优化和市场集中的关键时期，工业企业的快速发展离不开外部发展环境的改善。餐饮企业代表在座谈会上表示，与其他服务业相比，电影、装饰行业、建筑安装行业和通信服务业的营业税税率为3%，餐饮业的营业税税率高达5%。建议国家出台扶持餐饮业的税收优惠政策。另外，国内餐饮业集中度低，行业发展相对分散。为培育具有国际竞争力的中国领先餐饮企业，希望国家出台相关政策，鼓励品牌餐饮企业并购重组、资本运营和上市。

全国政协经济委员会“加强现代流通体系建设，促进市场平稳运行”专题小组组长、全国政协经济委员会副主任、中国工商联合会会长张志刚在座谈会上说，餐饮业将永远是朝阳产业，餐饮业存在的问题和困难已引起各方关注。十二五规划明确提出要提高服务业在国民经济中的比重，“减负”对促进服务业健康发展意义重大。他透露，餐饮业的高刷卡率问题有望取得突破。