“饮食中国:鱼翅何时登上中国人的餐桌”

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20多年前，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了美食喜剧电影《满汉全席(又名《金玉满堂》)。 导演徐克在这部电影中，奉献了《熊掌》、《象鼻》、《猴脑》、《鱼翅》等许多美丽的菜肴。 其实，从大海中诞生的“鲨鱼鳍”成了国民眼中最好的美食，历史不长，原因更值得品尝……

从肉到鳍

所谓“鱼翅”，实际上是加工晒干的鲨鱼鳍而成的，种类很多。 根据部位不同，从背鳍上取的名字叫“背翅”，肉少刺多，布料最好。 取自尾鳍的名字是“尾翅”，肉最多，刺最小，质地最差。 根据其加工后的形态来区分，膨胀后成为整翅的叫做“排翅”，别名为“通天翅”。 膨胀后合二为一的叫做“散翅”。 电影《满汉全席》中登场的“天九翅”也被认为是最高级的鱼翅。 这个名字来自明清时期流行的《推牌九》游戏，《天九》是其中最大的牌，也适合形容顶级鱼翅。

鱼翅原料

原来，在我们的海洋渔业之后，中国古代人对鲨鱼并不了解。 宋代的《尔雅翼》中有“鲨鱼、出南海……现在常常是沙鱼”的说法。 最初被国民意识到利用价值的是鲨鱼皮。 战国时期的《荀子议兵》中有这样一句话:“楚人鲛革犀兕为甲，靳如金石”。 意思是楚人用鲨鱼皮和犀牛皮做盔甲，像金属石头一样坚硬，被称为当时的高端防弹背心。

除了鲛皮之外，“民以食为天”的国人当然也不会忘记鲨鱼肉。 在《尔雅翼》中，将鲨鱼的肉分为两部分，大的“性良肉美”，小的“肉壮肉小有毒”。 但是，不管大小，“南人可以晒盐，剥皮除砂，以为是金枪鱼，送千里”。 有名的宋代食诗人梅尧臣也在《答持国遗鯊鱼皮脍》中称赞:“海鱼沙玉皮、翳金鼬……终当饭葵樟，此味不缺。” 从此我们就知道，腌制鲨鱼肉自古以来就是国民餐桌上的美味佳肴。

鲨鱼肉

相比之下，“鱼翅”做菜的时间要晚得多。 宋元以前，鲨鱼鳍大体不足，所以古籍中吃鱼翅并不少见。 直到明代，李时珍在《本草纲目》中记载:“沙鱼形似鱼，蓝目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味与肥美，南人珍之。” 这里所说的“南人”应该是指福建省、广东省一带的沿海居民吧。 从明代中期开始，吃鱼翅的风气首先在南方兴起，然后逐渐普及到全国社会。 天启年间大太监刘若愚的《明宫史》中谈到“先帝(明熹宗)最喜欢鲨鱼翅筋”，同一本书中有喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤、虾等多种原料的“一品锅”的记述。 有名的明代小说《金瓶梅》的第一个情节派生自《水浒传》，细节是明朝人写明朝的生活。 小说中的第55集写了强奸相蔡京的生日，西门庆送了许多珍贵的礼物来北京庆祝，蔡京府的大管家翟谦迎风款待，对西门庆说了一句话。 “都是珍馐美味，燕窝的鱼翅绝对要吃饭，但是没有龙肝凤髓”。

螃蟹的鱼翅

进入清后，“炒鱼翅”成了清廷“御膳单”的例子牌。 光绪皇帝在《戊戌变法》中失败后像囚犯一样，但在他去世的那年( 1908年)正月初一的早餐上也有“什锦鱼翅”。 既然鱼翅成了比皇帝还要加倍的丰盛菜肴。 清代刚德所着的《春明梦录》中记载着“八十金食鱼翅者男性”。 然后，从以前的废若弊履到后来的走若鸦，鱼翅的价格自然压倒了鲨鱼肉，评价也发生了逆转。 吴震方在《岭南杂记》中说:“如果是鲨鱼，其美在翅，肉粗而无味。” 《尔雅翼》中也经常写的鲨鱼脍，被康熙年间的《漳州府志》解释为“今鱼翅也”。

无味的美食

奇怪的是，明清以后，尽管鱼翅很受食客欢迎，却被认为是“海味八珍”之一。 但是，其实是不太合格的“美食”。 和海参、燕窝汤一样，鱼翅本身也淡而无味，只是柔软有嚼劲。 美味来源于厨师的烹饪技术。 清代的《觉醒园录》记载着“煮鱼翅法”。 其中，“鱼翅整体呈水泡状柔软，用下锅煮到手破裂为止即可。 不能太烂。 取下来，浸泡冷水，撕裂骨头和沙皮，取一根整辩者，不可破，展平内，干燥后收于瓷器中。 考虑到碗的数量，取出后用清水浸泡半天，先煮一二辊，冲洗，然后将煮好的肉丝和鸡肉丝放在一起即可。 香菰放入油、蒜和锅中，翻炒几次，水煮一会儿直到有香味，用肉汤浸泡肉才可以。 加入醋后煮几次，粉水下降一点，等葱变白后再煮碗。 在其翅的肉和嫩皮中加入醋、肉汤，做饭吃。 ”。 这种煮鱼翅的做法一如既往，但今天人的操作过程有点简化了。 我说用这种方法煮的鱼翅，又软又糯，汤很浓。 其实放在嘴里不过是调味料的味道。

关于这个，客人们其实知道。 民国初年的徐珂在《清稗类牌》中记载了一个有趣的现象:晚清东南各省的普通宴会也需要鱼翅，大家都“知道无味”，但如果餐桌上没有这道菜，客人“为主人慢的客人而牙冷”。 无味的缺陷似乎没有影响鱼翅的风行，但徐珂本人说:“鱼翅没有味道，喜欢的人真的也是肉食卑贱的丈夫。” 但是，他在“清稗类牌”上实事求是地说:“粤东宴席，最重的是红烧鱼翅，价格昂贵，一杯到十几金。” ”。 有道是“食在广东”。 鱼翅在广东菜中的地位实在令人瞩目。 “按照粤席的惯例，在鱼翅上排在前面，在鱼翅上居首位”。 广东有名的古来流传下来的有名菜肴被称为“红烧大裙翅”。 这道菜以鱼翅为主要材料，配合银针、鸡、鸡爪、猪蹄、红肉、火腿等辅料，调制成多种调味料，用流传至今的烹饪技法精心烹饪。 鸦片战争前后在广州居住了20多年的美国人威廉·亨特在他的《旧中国杂记》中写道，当时广州社会对美食的看法是:“想想鱼翅如果不好吃，他的味道是多么粗俗。”

于是，自然就产生了人们为什么喜欢吃鱼翅的问题。 中国文化重视“药食同源”可能是原因之一。 古代医学将中药“四性”“五味”理论应用于食物中。 赵学敏在《本草纲目拾遗》中坚信:“(鱼翅的)味甘性平，补五脏，祛除鱼积，解萤毒。” 益气开膈膜，托毒，长腰力。 祛痰，开胃，吃饭。 ”另一位清代医学家吴仪洛对《本草新》的看法相似。 “补充鲨鱼翅、甘平、五脏，特别有益肺。 清金滋阴，补而不滞。 味道很美，食品很珍之。

话说，即使有这样的“治疗效果”，恐怕也说得太多了吧。 毕竟，现代营养学已经在许多人心中极其营养的鱼翅，是真正能提供给人体的营养，但却是普通食品中含有的高级蛋白质，与这种富含蛋白质的肉冻、鱼冻、蛋相比，相距不远。 而且鱼翅中的汞含量经常超标，对健康有害无益。 民国初年，集官僚、士子、政治家、书法家于一身的风云人物谭延闿经常说:“道乐三昧，人生四大嗜好，玩乐与我无缘，吃喝不愁。” 被称为“民国第一食用”的谭延闿有着一生最好的鱼翅。 这个公所创制的“祖庵鱼翅”，特意加入了鸡肉和猪五花肉，使味道更美味，成为名菜。 但是谭延闿本人因为吃太多鱼翅(其他美食)，身体肥胖，高血压、高血脂、高血糖都来了。 最后在1930年9月，谭延闿突然因脑溢血去世。 享年不过半百。 他身上，鱼翅的各种“滋养”效果，似乎没有灵感。

祖庵鱼翅

炫耀财富的代价

事实上，鱼翅成为顶级美食的原因就在于食物本身之外。 生活在海里的鲨鱼毕竟不是青鱼草鱼等无处不在的经济鱼类。 “难得的东西”鱼翅正是因为难得才变得珍贵，容易成为人们眼中身份的象征。 清朝时鱼翅被认为是“海产品中最珍贵的东西”。 1764年广州流通货物价格表上出现了鱼翅价格的记载:优等鲨鱼翅白银10-20双，一级细鲨翅24双，其价格远远高于琥珀、燕窝。

晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》中记载了“古今食谱中的豪举”。 福建在北京做官的4个个体(翰林李书，商务部主事沈瑶庆，候补道官陈某，另一个名字不在上面)，在日俄战争时期( 1904年)举办了吃鱼翅的宴会。 他们在一百六十二银行买了上等的鱼翅，一次又一次地挑选，摆在蒸笼里，很烂。 另外精选的火腿四个，鸡、鸭各四个。 火腿去掉蹄爪，去脂，去骨，鸡、鸭去掉肚子里的五脏，去爪、翼，煮透后，将它们的汁过滤取出，再用火腿四个、鸡、鸭四个，以前过滤

光是看到这样的说明，确实会勾起食欲。 按照汪康年的说法，这样做出来的鱼翅味道很好，那是普通方法的鱼翅所没有的。 但是，更令人惊讶的是，下一句话是，为了吃这个鱼翅，“听费用各花各的，赏各的，人计约花300余金(指白银)”。 清代县令一年的干禄为白银45两增米22.5石，约白银90两。 换言之，鱼翅饭居然吃了县爷爷约4年的工资。 这个吃的是鱼翅，明明只有银！ 清代官僚年薪过低也是原因之一，但“鱼翅能吃的不富则贵”的结论离事实也不太远吧。 正好在这个时期，鱼翅悄然完成了从食材到奢侈品的华丽转换。 难怪清末痛心地认为“普通人民在奢侈地竞争”，出现了“禁用春客的宴会、鱼翅”的呼声。

但是，这样的声音确实在当时太微弱了。 毕竟，在大众的认识中，鱼翅这种本来只有帝王贵族才能吃的东西，为什么老百姓不能吃呢？ 鱼翅本身的价格很高，相反，享受鱼翅成了明显的奢侈乐趣。 被称为“鱼翅之都”的香港是典型的例子。 19世纪中期开口后，开始形成吃鱼翅的风气。 20世纪70年代，随着香港经济的起飞，特别是股市的繁荣，奢侈的鱼翅食用方式——鱼翅捞饭盛行。 据说在这部戏里，鱼翅的销售额和恒生指数的上升直接相关。 电影《满汉全席》的一句话是:“大多数成功者都喜欢吃鱼翅”、“我也是”。

但是，这样一来，就像“用牙齿烤身体，用蚌用珠子切身体”一样，既不好吃也没有特别的营养价值，简直是应该和“鸡肋”齐名的鱼翅，但鲨鱼现在却“被鳍濒临灭绝”。 4亿年进化史上罕见的天敌顶级海洋捕食者为了给人们面子和说明财力而被吃掉，似乎不是中华的食物们应该感到自豪的事情。

参考文献:

罗鑫:《广州十三行与鱼翅贸易》，广州社会主义学院学报，年第2期

汪贝:“中国人为什么喜欢鱼翅？ 》，天下美食，年第三期