五粮液的“哥德巴赫猜想”

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近年来，五粮液集团传出了一个激动人心的消息。超临界二氧化碳萃取技术从葡萄酒中提取香气和风味物质的科技研究项目取得了圆满成功。该技术突破了我国几千年的传统蒸馏技术，能够将更多的香气和口感物质以及微量营养物质从优质葡萄酒资源中转化为葡萄酒，从而进一步提高葡萄酒的内在品质和优质品率。

白酒酿造专家认为，这一新的技术突破，进一步完善了五粮液古老而神秘的“陈秘方”，进一步促进了配方中五谷精华的转化。众所周知，五粮液的“陈秘方”诞生于明初，距今已有600多年的历史。就像可口可乐的配方一样，外界只知道总体情况，却不知道其中包含的技术奥秘和古老原则。

五粮液专家透露，“陈秘方”是以“五谷酿造”为基础的一系列技术集成，蕴含着深刻的哲学和自然科学原理。如《陈秘方》根据古代“天人合一”、“中庸和谐”的哲学原则，确定了五粮液的五种五谷对应“五行”；“陈秘方”注重养生，运用独特的酿造工艺，将五粮液中五谷的精华和营养注入五粮液中，以《内经》中“五谷养生”等一系列古代养生原则为基础。

五粮液人为了发扬体现中国古代几千年智慧的“陈秘方”，在保持传统酿造工艺的基础上，不断进行科技创新，将现代技术融入古代酿造工艺中，酿造出品质完美的五粮液。

白酒的“哥德巴赫猜想”

五粮液这次成功地用超临界二氧化碳从白酒中提取出香气和滋味物质，打破了几千年来中国白酒酿造技术的定势，打破了白酒的哥德巴赫猜想。

自古以来，就有“酒即粮精”的说法，即通过复杂的酿造工艺将粮精转化为酒。传统的酿酒技术总是利用酒精和水的挥发性差异，通过蒸馏将酒和香气成分从发酵谷物中分离出来。然而，这种传统的分离方法难以提取出一些对酒体有益的高沸点物质，主要有机酸等骨架成分的回收率在10%-30%之间。

为了克服传统酿造工艺的缺陷，提高优质白酒的产量和产出率，国内外知名白酒企业都在寻找突破传统工艺的途径，但遗憾的是，他们都没有走出失败的命运。因此，寻找一种简单的方法突破原有的传统蒸馏方法，将香气成分、主要有机酸等对人体有益的骨架成分和微量元素转化为白酒，成为白酒行业的哥德巴赫猜想。

五粮液的科技人员一直在寻求将谷物中更多的营养成分和酿造过程中产生的香气物质融入白酒中，以克服这一世界性难题。困难就是挑战。为了将上述营养物质转化为酒，创新的五粮液科技人员开始了艰苦的科学探索。

五粮液的酿造工艺以陈的《秘方》为基础，是一项极其复杂的技术集成，包括639年明代的一系列工艺，如古窖、包曲、拌熟糠、低温入窖、滴窖降酸、分层蒸馏、定量摘酒、双轮底部增香等。可以想象，五粮液将在如此复杂的过程中实现哥德巴赫猜想。

据专家介绍，五粮液的酿造工艺博大精深，不仅能完美融合川南五谷精华，还能有效保持酒体风味的和谐。众所周知，各种粮食生产的酒在酒体、风格和口感上都有所不同:高粱酒清而香，糯米酒清甜，米酒醇香，玉米酒有红色的香气，小麦酒有曲香。五粮液中所含成分经过普通发酵和转化，产生了醇、醛、酮、酸、酯等复杂的基本风味物质，形成了五粮液独特的风味和口感，将五粮液的风味融为一体，使五粮液酒恰到好处。——这是1991年的作品:“香气悠长，味道醇厚，入口甘甜，喉咙干净凉爽，味道协调恰到好处”

五年时间

克服世界性的问题

2000年，五粮液集团公司制定了“二次创业发展规划”，专门成立了由集团领导亲自带队的科技研究团队，投入资金4000多万元。五年后，它终于取得了重大的科技突破。突破的关键是超临界二氧化碳萃取技术。

据业内人士分析，五粮液的成功研发使五粮液的优质酒率提高了25%，内在品质也有了很大提高。五粮液作为行业“龙头老大”的地位，其他品牌更难与之匹敌。

据五粮液科技人员介绍，在固态酿酒的生产过程中，谷物中的营养成分受到各种酶和微生物的影响，除乙醇外的代谢产物还含有多种风味物质和微量成分，对成品酒的风格和质量起着决定性的作用。

传统的蒸馏方法是从酒醅中分离出酒和香气成分，但很难提取出一些高沸点的香气和口感物质以及对酒体有益的营养物质。为了充分回收这些芳香可口的物质，需要一种全新的思路和全新的提取方法。

为了在新技术上找到突破，五粮液科研团队尝试用不同的方法，使用不同的原料、不同的溶剂和不同的工艺提取香气和滋味物质，但试验结果并不令人满意。通过对试验结果的原因分析，研究小组得出结论，传统的液-液萃取法由于原料中有用物质含量低，特别是成分复杂、不稳定等诸多原因，难以提取。此外，液-液萃取还存在一些缺点，如溶剂损失大、产品中残留溶剂等。这条路无法通行。

经过近万次失败，研究人员终于掌握了超临界二氧化碳萃取技术在五粮液酿造过程中的应用规律。该技术采用超临界压力、二氧化碳流体代替有机溶剂，在室温下从优质酿造资源中提取分离有效成分。整个过程属于纯物理提取过程，无毒、无味、无腐蚀性、不燃、无残留、无环境污染。

该技术取得突破后，公司立即将其转化为生产力，建成了一套3000l×2超临界二氧化碳萃取工艺，成为目前亚洲最大的超临界二氧化碳萃取装置，所有技术均为中国制造。该装置每年可增加180吨香、味物质，乙酸、丁酸、己酸等有机酸提取率超过90%。

中国酒精饮料行业协会专家认为，五粮液的超临界二氧化碳萃取技术是世界上首创的高科技与传统产业完美结合的产物。该技术的应用为白酒行业优质酿造资源的利用和香、味物质的回收提供了全新的思路，是白酒行业的一项重大创新成果。

传统技术与现代科技

结合“陈秘方”

五粮液在多年的发展过程中，形成了一套独特的科技创新理论:先进就是绝对先进，传统有一定的传统。正是这一原则，使得以陈秘方为基础的五粮液酿造技术成为最古老技术与最现代技术结合的完美结晶。在五粮液发展的今天，《陈秘方》经历了许多改进和创新，完成了传统技术与现代科技的多次嫁接。超临界二氧化碳萃取技术是最新的改进和重大突破。

“陈秘方”的另一个独特之处是用浓香型“包宝曲”作为糖化曲。在普通大曲白酒的酿造过程中，块是平板。但是“陈氏秘方”只使用了与空气接触面积大的裹曲和“天地空气裹曲”，这有利于酯化、生香和香气物质的积累，特别是对产生陈酒风味有独特的作用。

一般浓香型白酒的发酵周期约为45-60天，而五粮液的发酵周期长达70天，更有利于酯化、生香和香气物质的积累，对酒的质量影响很大。因此，五粮液不仅具有比同香型白酒高得多的主要香气，而且发酵周期长，酒中的酸酯含量高，所以饮用后“不上头”。

“陈秘方”有这些独特的优势和特殊的技术，这并没有让五粮液酒厂坐以待毙，放松身心。如何在继承的基础上创新，一直是五粮液科技人员关注的焦点。

在原料的选择上，科学家们首次尝试用小麦代替原五种原料中的荞麦，消除了困扰五粮液多年的苦味问题，使酒的质量更好，风味更协调。

在酿造工艺方面，五粮液在“陈秘方”的基础上不断创新，如“窖池循环”、“固态连续酒厂”等发酵工艺，“分层酒厂”、“按质配罐”等酿造工艺，使发酵后的酒口感达到醇香、醇厚、甘甜的美妙境界。五粮液在传统工艺中扬起了高科技的风帆，形成了计算机配料专家系统和人工评价相结合的独特的“双独特配料”。这样，古代“陈秘方”与现代科学技术就系统地融合在一起了。

所谓“双独勾兑”，是指五粮液电脑勾兑专家系统和五粮液人工勾兑技术系统，是国内酿造企业拥有的唯一企业勾兑技术知识产权。

20世纪70年代初，五粮液酒厂开始注重培养勾兑技术人员。目前，集团公司拥有一大批国家级、省级、市级勾兑技术骨干人员，他们掌握了五粮液及其系列酒的勾兑技术和质量监督检验，总结形成了一整套现代技术，并随着时间的推移不断完善和发展，在全国勾兑调味技术中始终处于领先地位。

利用现代计算机技术进行传统酿酒的感官勾兑和调味是“勾兑”的另一个组成部分。该项目于1987年3月27日通过了专家评审。专家认为，五粮液电脑勾兑专家系统实现的微电脑调味已经达到人工调味的水平，保持了五粮液的风格，具有显著的经济效益和社会效益。结果在中国处于领先地位。

电脑大桶勾兑是五粮液勾兑技术发展史上的重大突破。特别是它向人们展示了五粮液从传统的“只知道你能说什么，不知道你能说什么”的感官调配过程向现代计算机智能调配过程的转变，受到人们的高度赞扬和赞誉。

五粮液在中国

五粮液在世界上

古老而神秘的“陈秘方”一直为外界所关注。出于各种动机的人们使用了许多手段来获得这个国宝秘方的详细信息，但是他们失败了。

一方面，五粮液对“陈秘方”进行了一系列技术整合，实施了最严格的安全措施，绝不允许这一国宝流失；另一方面，“陈秘方”离不开宜宾独特的自然环境。换句话说，即使外人有“陈秘方”，也拿不走五粮液集团的独特环境。宜宾独特的自然环境成为陈秘方的重要组成部分。

国家，也是世界；“陈秘方”是中国的，但五粮液是全世界的。五粮液人总有一个梦想，那就是把五粮液推向全世界。可口可乐已经成为美国的象征，五粮液在国外已经成为中国的象征。

对于来自东方的神秘五粮液，神秘的“陈秘方”越来越受到全世界的关注。在这种关注下，五粮液日益进入国际主流销售渠道，并日益被欧美社会的主流消费者所接受。国际友人越来越喜欢五粮液，五粮液国际品牌的地位越来越被国际社会所认可。2006年，五粮液先后与沃尔玛、麦德龙、家乐福、乐购等国际零售巨头签署战略合作协议。其产品已销往亚洲、欧洲、北美和非洲等世界五大洲，非酒精产品也出口到世界60多个国家和地区。据统计，2006年五粮液出口创汇2.22亿美元，占白酒出口总额的90%。五粮液已成为世界了解中国传统文化的重要窗口，成为与世界顶级白酒品牌相媲美的世界名酒。