“集五粮精华” 夯实五粮液品质之基

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在川西南部的凤窝，四季交替，谷物开始生长。长江跃过的宜宾，气候宜人，魅力迷人。从唐代的“重碧酒”、宋代的“尧紫雪曲”到明代的“杂粮酒”，五粮液都来自长江，创造了中国白酒配方绿色健康、酒味浓郁的著名故事。

在世界上，葡萄酒已经存在了几千年，只有五种谷物。一代又一代的酿酒师在技术和质量上追求卓越，他们常常花费一生的时间来酿造一种好酒。五粮液在同一条线上已经有一千多年了。在漫长的时间长河中，关于传承、执着、品质的故事，甚至陈的秘方，都是关于这个古老的创造劳动的伟大...

时间

”这一反驳之后，是时候蒸米饭了。中午吃个苦竹笋，炒肉。”被称为“四哥”的聂恩亮为同一个班的三个人安排了午餐。在不远处，在一把简单到足以显示年龄的长木椅上，几根去皮的竹笋被随意地放在一起，大约有两厘米厚。外面是长春街市场，是他今天早上上班路上买的。

简单而遥远的时间空的感觉是一种光环笼罩在这里，无论是贴在墙上的规定，酒柜旁边的藤椅，还是地窖旁边的手推车...所有这些都显示了时代的印记。以“秩序、沉默、努力……”为核心的时代已经成为几代人的记忆，淡出了公众的视野，但它仍然在这里有条不紊地运行，仿佛时间不多了。

事实上，这里的时间比普通人看到的要长得多。至少，车间门口的“李传勇”招牌和门内深处的“明初旧窖”两块石碑，把这里的时间推了600多年。经“国家文物局”确认，中国现存最早的窖式曲发酵池至今仍在继续使用。652年在一个小作坊里弥漫着葡萄酒的臭味。

在数百年的传承中，大师们对酿酒技术的研发已经达到了难以想象的精细程度。在五粮液的顶级酿酒师手中，每一个酒窖的酒醅都应该分层次放入酒窖，分层次放入酒醅，分层次蒸馏，分数量和质量采摘酒，按质量放在一起，分阶段存放。

“千禧年是坏的，酒一定是旧的。”这句为大众所熟知的谚语，基本上揭示了浓香型白酒酿造的秘密，所有的伟大都在于时间的积累。在这些枯燥的葡萄酒生产中需要积累太多的坚持，这是非常累和困难的。

到上午11点，刘春已经蒸了两个酒糟。听到吃饭的安排，他笑着说他今天又吃了一顿饭。

师傅和徒弟

顺子班、何姿班和东风班分别对应三个老车间，即李川勇、常恒和长发生。五粮液有八个这样的作坊，它们是从明清时期继承下来的，一直酿造到今天。明清老窑的数量和规模在整个行业中是第一的。

因为他们出生在不同的时代，这些古老的作坊现在分散在宜宾老城，藏在食品市场、城墙和酒店的旁边……并且已经成为这个城市的一部分。

这是五粮液最重要的财富，物理上它们是分散的，但逻辑上它们是统一的。这些旧车间有一个统一的名称——501车间。大多数人只知道中国浓香型白酒的顶级产品大多来自501车间，但他们不确定真正的源头是散落在城市老车间的国宝古窖。

“顺子班”的李川永和“东风班”在长期成长中也有类似的地位，但在过去的一年里，酿酒师刘春友·空已经来到李川永来“吃饭”，而且时间基本上都是在这里度过的，无论是平时的三班轮换还是每周一天的休息。因为他是去年才开门的弟子。

“有人想拜我为师，但我不同意。现在只要有人愿意学，我就教他们。”聂恩亮说:“直到去年，我真的觉得自己老了。在我开始接受三个学徒之前，我还想尽可能多地培养年轻一代。”

根据传统工匠的说法，38岁的刘春被视为“有技能的老师”。2000年，18岁的刘春进入五粮液，成为一名酿酒师。他在507和501车间工作，并在一线酿酒厂工作了近20年。

但是当被问及这里是否有新的收获时，他一遍又一遍地点头，“是的，是的，是的！”并介绍了刚刚使用的一点蒸酒技巧:“灭火”对比，“你可以在大作坊学习标准化和精细化的工艺，以确保你能酿造出符合标准的好酒。不过，要酿造出最受认可的优质葡萄酒，仍有一些东西需要仔细研究和不断磨练。”

“每一瓶酒都是临时考试。”听完刘春的介绍，聂恩亮笑了。他从16岁进入工厂就开始酿造葡萄酒，到今天已经40年了，他也经历了这些考验。1986年，他成为503车间的组长，在被调到501车间后，他也开始了最基础的工作。在他看来，“收徒弟不怕得罪人，所以就直说吧；不适合带你的人。”

继承父亲的事业是师徒关系的自然而深刻的继承。在五粮液中，这种传承不算太少。除了范玉萍和范父女传承技艺的精彩故事外，还有许多“52代”乃至“53代”默默接过棒子，坚持自己的聪明才智和技艺，融汇改良和创新的好处。

质量

质量保证是五粮液成功的关键。这是五粮液质量管理部副部长刘凤翔一直坚持的观点。从某种意义上说，他也是他父亲的徒弟，他一直在质量体系领域努力工作。

在1963年的第二届全国评酒会上，严谨认真的评酒专家对五粮液的评价很高，认为“香气长、口感醇厚、入口甘甜、清咽、口感和谐、恰到好处，尤其以其综合口感而闻名。”正是这种对中国白酒的罕见评论，成为五粮液质量要求的开端，五粮液的色、香、味、质都必须是上乘的。

刘凤翔的父亲刘培龙于1959年进入工厂。几十年来，他一直在提高五粮液质量的第一线忙碌，后来成为五粮液的总工程师。他们这一代人也是五粮液现代质量管理体系的创始人，初步建立了以人、机、物、环境、法律和计量为基础的质量体系。1990年，五粮液成为中国白酒行业第一家获得“国家质量管理奖”的企业。自此，五粮液的质量管理体系逐步完善。

在刘凤翔看来，质量方针是一个企业的质量价值观，它引导企业在质量和数量之间做出价值选择，在眼前和长远之间做出利益选择，而不是因为外部条件的干扰而始终如一地坚持。五粮液“集五谷之精华，观百年别出心裁，只求完美酿造，立下千古树质标杆”的质量方针，概括了五粮液的初衷和追求，串联了推动五粮液在新阶段发展的基础、模式、路径和目标，具有重大的指导意义。

新阶段是什么？这个答案需要向外和向内看。

从白酒行业的发展趋势来看，中国白酒行业连续几年呈现出“两增两减”的格局，白酒销售收入和行业利润持续增长，总产量和规模以上企业数量持续减少；从企业发展的节奏来看，五粮液的经营指标连续三年大幅提升，每年跨越“数百亿步”后，规模增长应逐步向高质量发展转变。

从国内市场来看，未来中国白酒消费的总体规模可能会保持甚至下降，但需求特征，尤其是对优质白酒的需求，将会发生变化。“不缺酒，但长期缺好酒”将成为供求的指导逻辑。

五粮液精益求精，酿造优质葡萄酒，不断提高对品质的追求和要求。在浓香型白酒占消费份额70%的基础上，五粮液的发展逻辑是，对工匠精神的追求保证了质量，良好的品质带来消费者的认可，这必然会给企业的市场业绩提供正反馈。

秘方

今天的五粮液得名于清末民初，至今已有一百多年的历史，基本上是与陈的秘方一起传承下来的。

“荞麦是半生半熟的，大米和糯米各占20%，川南的红米就够了，酒窖在锅里发酵和蒸。”原来神秘的“陈秘方”被邓子君公之于众。翻译成现代数学的原始数据是高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。这个秘方的传奇故事公之于众，也为西南边陲小镇宜宾的风土人情增添了独特的色彩。

元末明初，最著名的“温德峰”老板陈规定，公式是由男性传给女性，但只能在家庭内部。秘方传到陈家后裔处，又传到赵处。“温德峰”生意兴隆，但家里没有男孩，所以他们别无选择，只能再次“打破”家规，把秘方传给他的大弟子邓子君。温德峰在邓子君手里改名为李传勇，至今卖得很好。到1952年，邓子君已经泄露了陈的秘方。

在接下来的几十年里，“陈秘方”已经改进了两次。从五粮液建立到1960年，五种粮食的比例调整为高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。"不与他人竞争食物是酿酒最基本的价值."刘凤翔介绍说，这一调整大大减少了高粱和糯米的使用，增加了荞麦的比例。在保持五粮液传统品质和风味的基础上，更好地满足了当时社会和时代的需求。

1960年后，五粮液又对“陈秘方”进行了改革。最大的变化是用小麦代替荞麦，解决了酒的微苦问题。同时，对五种粮食的比例进行了再次微调，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的配方。使其风味更适合社会生产力的发展和人们的客观需要。这一重要变化是由刘培龙领导的团队完成的。陈、赵、邓、刘...五粮液已经传承了数百年。

集合五谷精华，这就是配方的全部秘密吗？许多人不会相信，因为可口可乐配方的故事已经使这种神秘的商业价值观成为一种杰出的学问。外界或多或少都暗暗认为五粮液一定有类似的神秘部门，这是掌握这个秘方的关键所在。

事实并非如此。在黎川雍唯一的酒瓶旁边的墙上，聂恩亮指着挂了30多年的酿酒标准化操作要求说:“信这个比信那个好！”宜宾方言略带卷舌，外人很容易就能听出“八股”。事实上，1988年五粮液一线车间发布的操作规程只有6条，一直沿用至今。这是五粮液现代质量管理体系的开端，并在随后的几十年中不断延续和升级。其中，“汇聚五谷精华”始终是核心、最关键的起点和最开放的传承。

“这可能是因为我们在一些‘非标准’部分做得更多。”例如“业内百花齐放，五谷为一家”的模式，刘春只能依靠酿酒师的个人经验和技术，除了师徒兼修之外，还需要几代工匠用时间和精力去热爱和坚持。

也许，这就是东西方价值观的差异。一所学校看重自己的东西，而另一所学校看重人。邓子君、范玉萍、刘、范、曹、姚乃贵、……在五粮液发展的漫长历史中，涌现出一大批能工巧匠，推动和引领着中国白酒行业的发展。

以水为形，以火为性，以酿造为艺术，以产品为文化。酒因其复杂而深刻的内涵而成为人类文化中的重要存在。五粮液始终是中国白酒远距离传承中最有意义的一脉。几十万年来，在独特的北纬30度地区，“最适合在地球同纬度酿造高品质纯蒸馏酒”，一代又一代的五粮液酿酒师继承了他们世代相传的酿酒技艺，不断锤炼精品酒的品质，夯实了五粮液品质的基础，酿造出让人永远不会忘记的人间风味。

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