浓香从何来？652年的古窖池有话要说

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下午，春天刚刚好。漫步在酒都宜宾的一条老街上，我看到了一座明代风格的建筑，香气浓郁，令人心旷神怡。

香气是从哪里来的？这座散发着阵阵清香的建筑是一座古老的酿酒作坊，用来酿造浓香型白酒五粮液“长法生”，这里是中国现存最早的地穴式曲酒窖。

酒业谚语说:“千年酒窖坏千年，好酒必使窖老。”揭示了古窖在浓香型白酒酿造中的重要作用。事实证明，白酒的酿造过程实质上是由酿造微生物主导的发酵过程。窖龄越长，酿酒过程中微生物越丰富，香气物质越多，香气越浓。

在发酵过程中，酿酒微生物将谷物原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯类等具有香气和口感的物质。随着酿酒微生物在古窖中世代繁衍，大量的香气物质不断产生，并逐渐渗透到窖泥中，逐渐成为丰富的天然香气来源。因此，好窖是酿造好酒最重要的核心资源之一。

目前，五粮液拥有业内数量最多、规模最大、历史最长的古窖。其中，明代的窖池从1368年开始就一直在使用，652年来从未停止发酵。

经过多年积累，窖池中有数百个微生物种群，形成了五粮液独特的“酿酒微生物王国”。这些微生物非常活跃，每天都在参与白酒的酿造和发酵过程，逐渐形成了五粮液独特的风格，香气悠长，口感醇厚，入口甘甜，清咽，口感和谐，恰到好处。

学习明初的古窖，传承千年的古酿酒艺术。一代又一代的五粮液人让淡淡的香气在古老的窖池中绽放，让他们久久沉醉。

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