“苏州美食，真的甜到让你忧伤”

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说到苏州，很多人的第一反应是——为什么这么甜蜜？ ！

简单搜索一下，就会发现很多“被糖淹没，不知所措”的问号。

“为什么吃湘菜很甜？ ？ ？ ”

“凉皮和酸辣粉为什么也很甜？ ”

“榨菜肉丝放糖我也认识，可以在葱油面下铺糖，但是为什么炸猪排总是甜的呢？ ”。

另一个网民对灵魂施以酷刑。

“我们的糖尿病不是活活饿死的吗？ ”

除了点心之外，苏州的卤味其实也很有名。 当然，是甜蜜的嘴。

当然，味道这东西本来就因人而异，比如说也有人感到绝望。

“你的肉包在苏州，为什么不甜呢？ ！ ”

苏州好甘已经成了共识，为什么苏州人吃什么都要加糖？ 吃糖真的很久以前就融入苏州人的基因了吗？

吃糖不像你想象的那么简单

苏州人有多喜欢吃甜食？ 首先，让我们来看几个词

苏州人喜欢甜食的习性不应该再延续下去，糖果点心也不应该广告推广。 因为这对苏州人的健康有害[1]。

这句话不是来自某微信公共平台的健康科普推文，而是60多年前沈从文写给家里的信。

当然，在这里做一些编撰，原文要更文缩一些。

1956年，沈从文到苏州，写信抱怨妻子，苏州满是小吃店和糖果店，但苏州人还是很瘦，吃饭不够，“奇怪”。

在那个物质还不丰富的时代，苏州人爱吃甜食，给沈从文留下了深刻的印象。

从沈从文的解释中也可以看出，苏州人吃甜食的多样性并不像放糖那么简单。

苏州有上千种打开方式的甜味。

配枣泥，浓甜沙软，不粘香。

舌尖上的中国

配合香糯的豆沙，完美中和青团的痛苦。

闻起来很甜，但是如果要选最有代表性的东西的话，可能是桂花腌渍。

桂花本来是一种风雅的花卉。 李渔在《闲情偶寄》中评价说:“如秋花之香、桂，木乃月中之树，香亦天之香。”

如果说诗中桂是天上的散仙人，那么腌桂花就是人间财富之花。

苏州原是桂花的主产地之一。 早上桂花半开的时候，上面挂着露水，现在是最好的。

花要打扫干净，用梅卤“定”住香味和颜色，放进玻璃瓶里，加入桂花层的糖，天堂的香气和人间的烟火在这里交融，形成极其奢华的馥郁甜香。

在古代没有冷藏条件，蜜饯成为了保留花果美味的重要方法。 糖渗入食品组织内，降低水分活跃度，提高渗透压，可以选择性抑制微生物的活动，防止食品腐败[2]。

舌尖上的中国

可以成为点心的主角。 刚烤好的桂花饼，其色泽秀丽如玉，花香和米香溶于蒸汽正好，香甜糯软，是任何人都无法拒绝的温柔。

也会点睛之笔。 藕、糖粥、糖薯、糖薯苗，腌几滴桂花，给主食所具有的雪糕添加了不同的水平。

舌尖上的中国

配上鸡头米，水生食物特有的清爽气息，点缀着桂花，像初恋一样清新甜美。

本草中国

不管一年的生活多么艰苦，都会在如此温和的甜蜜中融化。

苏州人，盐很甜

苏州人说甜食不是谎话，但准确地说，他们应该能吃甜食，吃甜食。

毕竟，甜，往往是美味食材中的重要辅助。

菜又甜又咸，可以增加后味。 甘甜、酸、苦相结合，发挥缓和作用，产生丰富多彩的效果。

这个方法的典型是苏式面。 肉糜，两面都是黄色的，5月份的枫树镇肉，6月份的虾，红汤白汤，糖里混合了不同的原料，从甜到甜，各有不同的味道。

电视剧《好啊》中，苏大强离家出走，去东吴面馆吃碗面。

拿苏州昆山的厨具来说，加糖是为了调味，增加层次，二是为了去除汤原料鱼的苦味。

炉灶的汤底以前是用淡水鱼下脚料做的，所以不是很贵的食材。 这样的原料，稍加甜味，就会发出另一种咸度。

艰苦的日子也要精致地度过，这也许是一种苏式生活哲学。

例如世界有名的螃蟹文化，使用糖的历史更是多而复杂。

苏州拥有丰富的水资源，自古以来就有吃水产的习性。

螃蟹很好，但是吃起来很不方便，很少直接参加宴会。 人们想了各种各样的方法，创造出了吃螃蟹的最佳方法。 是那个漂亮的秃黄油。

“秃顶”在苏州话中是“独特”的意思，只由“秃黄油”，也就是蟹膏制成，不使用蟹肉。

在分解后的蟹膏中，加入少许绍酒、盐、糖等调味。 浓厚地封住螃蟹和蟹膏的美味味道，一口吃下去，螃蟹的精华极其醇厚，刺激味蕾而不会聚集。

人间风味

秋冬奢华就在舌尖的这一刻，微甘是一枝独秀之笔。

人间风味

有趣的是，一开始苏州人吃的不是甜食而是咸的。

吃螃蟹和糖，是北方人先动的手。 北方人炀帝喜欢吃螃蟹，不仅喜欢吃，还放糖[6]。

宋之梦溪笔谈中也有记载，南方人爱吃咸，北方人爱吃甜，“鱼蟹糖蜜”大致是北方的习性[7]。

这个时候，吃螃蟹和糖可能是因为古代没有长时间冷藏的条件。 南方的螃蟹要去北方，所以只能用蜜饯留下。

那么，苏州人自己什么时候开始在菜里也放糖了呢？

有人认为宋元时期，苏州人还是以吃咸的为主。 例如元末苏州人写的食谱中，有近7成的菜确定使用盐，但使用糖的不到15%。 盐的用量远远大于糖[3]。

这是因为宋元年间北方居民大量向南迁徙到中原，预计江浙的味道从腌渍变甜了。 但是，这种说法不容易得到具体的验证[8]。

无论如何，苏州人即使在外面追求甜美的名声，他们也从未放弃过咸味。

生肉烤、生肉月饼、生肉粽、甚至豆花都是咸的味道。 虽然确实不能减少糖的装饰。

其实，对甜味的追求，几乎是人类的共性。

美国历史学家西敏司指出:“当人们幸运地尝到糖的甜头时，他们一定开始向往糖[9]。” 甘甜总是自动地让人想起乐趣、健康、愉悦的气氛和事物。

话说，苏州的人可能更幸运。 可以更快，更方便地吃糖。 用这个吃法是戒不掉的。

不管生活有多困难，也必须吃糖

甜食大规模进入苏州普通人，大致在明清时期。 从明末开始，制糖技术和甘蔗栽培技术在民间逐渐宣传，糖成为常见品[4]。

但是苏州人喜欢吃糖，吃糖，首要原因不是当地的糖，而是商业、贸易中心的地位。

当时的主要糖生产基地在福建和广东。 在广东省福建省当地并没有太大的诉求，生产的糖大多运往江南。

江南一带是当时全国最大的糖类商品集散地之一，苏州作为全国首屈一指的商业城市，也是粤糖、闽糖的首要费用基地。

干年间广东潮阳县令写诗说:“将冬装卖给苏州，一定有冰糖100艘船。” 4

城内纵横的河湖水道，带来了一时繁荣的水运

苏州人不仅吃糖，而且越吃越精细。 《清稗类牌》中记载:“苏州重视饮食的时候，中流社会以上的人，正餐小食都想好吃。”

今天苏州人“什么菜都加糖”的习性，从某种意义上说，也是过去辉煌历史的遗留。

酸甜的苏州特产松鼠鳗鱼，制作起来很费工夫

对现代人来说，添加糖(糖、棉花糖、红糖等)被解释为纯粹的能量食品，不含其他营养成分。

《中国居民膳食指南()》确定均衡膳食不要求添加糖，如果需要摄入，量也应控制在每天25g以下[10]。

但无论现在还是过去，苏州人都抵挡不住甜味的诱惑。

据历史学家彭慕兰估计，17-20世纪初，岭南、东南沿海、长江下游等主要食糖消费区，人均食糖消费量可能在8斤以上。 即使这个数据很高，30年代江南居民的糖消费量也不会低于3斤[11]。

要知道，到1952年，国内食糖产量人均不到1公斤，这类费用已经非常大了[12]。

即使在民国战乱时代，也不妨碍苏州人多次享受这种甜食。

例如苏州的盛泽町，在百废待兴的1946年，糖果店也有16家。 附近的震泽町有一个比较偏僻的开弦弓村，几乎每天都有卖糖果的小贩。 在物质匮乏的时代，这也许也是罕见的童年乐趣[11]。

因为大概在更困难的生活中，需要慰藉。

作家周作人曾经从北京到苏州，“蛋糕点心，一入口即咽”。 据他所说，甜食也是生活的折射。

我经常这么想。 一个国家的历史和文化已经过时，生活中总是留下一些痕迹。 华丽，或者干脆，但不是精炼。 这是什么都不想炫耀，但自然就有的表现。 [...]事物虽不宝贵，但很精致。 这足以让我满意和钦佩。 也就是说，也可以看到苏州生活文化的一个斑点。

然后，他打包了多块点心，特意带回去。 都是“在北京没见过面”[13]。

参考文献:

[1]沈从文. ( 2005 ) .沈从文家书.江苏教育出版社.

[2]李先保(编). () .食品技术学.中国纺织出版社

程宇铮. () . “南人好咸，北人好甘”辨析.川菜高等专科学校学报，(3)，11-12。

[4]周正庆. ( 2006 ) .中国糖业的快速发展和社会生活研究: 16世纪中叶至20世纪30年代.上海古籍出版社

[5]丁云. () .苏式液面演绎记.现代苏州，( 14 )。

[6]请参阅《大业杂记》。 《吴郡又献蜜蟹三千头，蜜拥剑四瓮，如糖蟹法》另据《清异录》记载:“炀帝幸江都、吴中贡粕蟹、糖蟹。 每次控制后，向上旋转擦拭外壳表面，用镂空的龙凤花云粘贴。 ”。

[7] (宋)沈括. () .梦溪笔谈全本精译.中华书局。

[8]刘朴兵. ( 2007 ) .唐宋饮食文化比较研究.华中师范大学博士论文

[9]西敏司. () .甜蜜与权力:糖在近代历史上的地位.北京:商务印书馆。

[10]翟凤英.《 中国居民膳食指南()》修订专家委员会副主任委员中国疾控中心营养所教授专家解读|新版膳食指南(5)少盐少油、限糖酒retrievedfromdgsoc/article/04/8a 220

[11]黄敬斌. ( 2006 ).18世纪降为江南居民的费用.复旦大学博士论文

国家统计局工业交通物资统计司(编).( 1985 ) .中国工业经济统计资料: 1949-1984 .中国统计出版社。

周作人、鲍风等(编).( 2003 ) .周作人作品精选.长江文艺出版社.