中国酒浓香四川产区专访川酒研究院院长赵金松博士

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建立坚实的质量基础，为大国的芳香注入澎湃的力量

——访教授级高级工程师、硕士生导师、四川省葡萄酒研究所所长赵劲松博士

"酿造普通人买得起的好酒."四川酒业集团四川酒业研究院是四川酒业研发的“秘密武器”，是四川酒业集团用现代科技手段追溯好酒起源的技术平台，是四川酒业可持续发展的“发动机”，将护送四川酒业集团真诚酿造好酒。

近日，《中国食品报》中国葡萄酒生产分会编辑团队进入四川省葡萄酒研究所，采访了教授级高级工程师、硕士生导师、四川省葡萄酒研究所所长赵劲松博士，就中国葡萄酒的品质基础、中国葡萄酒香气的独特魅力、香气的健康基因、葡萄酒厂模式开发的潜在价值、现代技术与传统酿酒技术的融合、四川葡萄酒集团的战略抱负等进行了深入对话。

采访《中国美食报》总编辑赵劲松博士

质量是根本，质量控制是关键

赵劲松认为，对于中国葡萄酒来说，质量无疑是基础，而且有必要为质量打好基础。

第一，在原材料控制方面，高粱、小麦、糯米及其特色品种必须追溯其来源，有质量体系和质量指标。

其次，在基础条件上，要保持硬件和环节如窖池、包装、贮藏、窖池等达到最佳效果。比如陶罐的存放要注意环境，洞穴是否保持恒温恒湿，并有良好的储酒条件。

第三，在工匠的技艺中，早期的酝酿是基础和关键，这一环节的失败将导致后期的营销“巧妇难为无米之炊”。提高技术人员素质，注重专业知识学习，具体实践经验、技能和业务培训，为产品打下坚实基础。“从基层做起，搞好前端生产，在此基础上建立后端销售和文化建设，稳步发展。”赵劲松说。

第四，在质量控制方面，要控制酿造和生产的全过程，掌握内部控制指标，确保产品质量和安全，规避风险。他提到，许多中小企业没有专业人员和检测设备，缺乏系统的专业知识。俗话说，“隔行如隔山”，他们只测试第三方组织的最终产品。要真正控制质量，我们应该落在酿造的前端，而不仅仅是工厂样品。

四川酒业研究院是四川酒业集团建立的面向全国白酒企业的一站式服务平台，致力于白酒行业的科技创新，为企业提供技术支持，提高质量认可度。赵劲松说，葡萄酒的质量不仅是味道，还包括成分和含量。四川省酒类研究所将与其他大学和研究所合作，建立一套生产全过程质量控制的系统标准，认可企业的产品质量，并将其纳入管理体系。符合条件的白酒企业将纳入四川白酒集团联盟酿酒生产基地。

据赵劲松介绍，目前四川原酒企业比较分散，部分企业缺乏质量支持。因此，很多外省的企业不敢指明四川成品基酒的来源，觉得自己得不到，也不能完全为自己的品牌赢得足够的支持。他说:“我们要通过生产线现场经验和质量检查来提高认知度，通过质量、队伍、资金等多方面的保证打好基础，让企业感受到用川酒当原酒是一种荣耀，真正做到‘川酒出好酒’。”

魅力、香气、风格和价格多样化

中国白酒有十二种口味，各有特色。浓香型白酒的魅力是什么？对此，赵劲松认为，浓香型白酒占全国白酒市场份额的70%，公众认可度和受欢迎度较高，而其他口味相对较少。四川浓香型白酒有很多产区，包括宜宾、泸州、成都和德阳。它位于北纬28度的黄金酿酒区，具有独特的气候和生态环境。浓香型白酒知名企业比较多，如五粮液、泸州老窖、剑南春等。拥有大量的观众和广泛的群众基础。

浓香型白酒的独特魅力在于它的包容性和多样性。其款式和价格多样，可以满足不同消费群体的需求。浓香型葡萄酒或浓或淡，可以调节口味的适宜性，在传统与新、高与低之间转换。“这不仅能吸引三四十岁以上的消费者，还能让90后、00后的年轻人爱上白酒。”

浓香型白酒作为中国白酒的重要组成部分，具有物质属性和精神属性。首先，一切都要掌握到一定程度，这还不够。在适度饮酒的前提下，精神会达到愉悦舒适的状态。朋友、快乐事件和祝酒可以刺激荷尔蒙、多巴胺等的分泌。从而解除悲伤，实现美与美。其次，浓香型白酒中含有成千上万种成分，包括酸、酯、醛、酮等微生物代谢产物。作为一种传统的固态发酵食品，它富含多种微量成分，其中数百种是对人体有益的功能性物质，这是其他葡萄酒无法比拟的。赵劲松说，我们应该增强对中国酒文化的信心，把中国白酒的故事讲好。

守义创新打造体验酒厂

"酿酒必须坚持诚信和创新."赵劲松认为，现代技术和传统酿酒技术的结合是必要的。制曲、发酵等前端酿造环节应遵循传统流程，后端模式可有不同选择。随着时代的进步，现代设备取代部分人力是不可避免的，这将事半功倍，更好地提高生产效率。“思维的凝固是不可取的。不要盲目照搬传统。充分利用智能和信息设备，改变工作方法，如温度测量。”他是这么说的。

目前，中国白酒有了一种新的酒厂发展形式。关于酒厂，赵劲松表示，虽然国外的酒厂模式是借鉴和发展而来的，但国内的一些酒厂已经初具规模，有一定的概念和标准。中国葡萄酒厂应该百花齐放，办出自己的特色，深入体验，不要过多限制酒窖的数量和生产规模。

在他看来，建造庄园不是单一的酒厂理念，而是要注重自然生态环境并带来一种体验式的感受。在葡萄酒厂，消费者应该能够体验和观察葡萄酒酿造和勾兑设计的过程，追溯历史渊源，感受葡萄酒文化，在这里购买具有纪念价值的葡萄酒。葡萄酒厂将葡萄酒与销售和旅游相结合，在销售产品的同时传播文化，促进周边景区和区域经济的发展。他还建议，政府应该引导酒厂形成规模和集群发展，吸引投资和建设商业综合体，让每个人都能体验到丰富和接受更多美丽和新鲜的东西。

美丽的视觉打磨原酒的金字招牌

四川酒业集团有三个发展愿景:成为中国优质原酒生产商、中国优秀民族品牌集成商和中国优秀白酒经销商。

作为四川酒业集团的R&D核心机构，赵劲松对集团未来的发展充满信心。“我们要打造中国原酒名片和好酒的“零件”，打磨川酒的品质、内涵和工艺。金字招牌让公司以使用川酒为荣。”同时，形成区域品牌效应，整合二三线知名企业，注入技术力量，振兴企业，给消费者更多选择，酿造普通人买得起的好酒。

赵劲松介绍说，目前，川酒集团与川、鄂、皖、苏等省的五家“金花”企业有着深入的合作，也在采用花生效益模式。“我们在全国范围内布局、整合、发展品牌，根据产能等条件选择合作伙伴，建立标准体系和准入门槛，认可他们的酒体标准和品质，真正做到‘喝好酒，选川酒’。”

一生热爱葡萄酒，为行业贡献新的力量

赵劲松集生产、学习、研究、培训于一体，一生热爱葡萄酒，是学院派、实干派、传统派和现代科技派的多重化身。他坚持认真做一件事，从个人爱好到为整个葡萄酒行业工作。

长期从事酿造技术的科研和教学。曾主编《小曲青香酒生产技术》、《酒评与勾兑》等多部学术专著，发表论文60多篇，获得12项授权专利 ，完成10多项国家和省部级重点科研项目。该研究成果获四川省科学技术进步奖一等奖、三等奖，泸州市科学技术进步奖二等奖、三等奖。曾获“第十四届四川省青年科技奖”、“四川省创新模范”、“泸州市青年五四奖章”、“泸州市葡萄酒科技带头人”、“泸州市学术技术带头人”等荣誉称号。

同时，赵劲松还担任过中国食品科学技术研究院食品真实性与可追溯性分会主任、中国酒精饮料协会固体酒原酒委员会评审专家、四川省科学技术联合会常务理事、四川省食品科学技术学会常务理事、四川省食品安全专家委员会委员、国家固体酿造工程技术研究中心副主任等职务。，并尽一切努力为行业的发展做出贡献。

赵劲松是白酒专家中的杰出青年。在“厚重丰满”的中国白酒圈里，赵劲松绝对是“年轻一代”。然而，他对酒的深入研究和丰富的经验却受到了前人的称赞，酒的研究成了他毕生的事业。

2020年初，赵劲松以四川葡萄酒研究院院长的身份来到四川葡萄酒集团，开始了另一段与葡萄酒的恋情。他说，川酒集团是一个高质量的平台。面对所有的白酒企业，舞台、视野和格局都更大。要在这个平台上充分发挥它的价值，为川酒和中国白酒做出贡献，为中国白酒的质量打下坚实的基础，为大国的浓香注入澎湃的力量。

中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品委员会和中国食品新闻中国葡萄酒产区团队独家报道

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