“守百年匠心” 筑牢五粮液质量丰碑

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4月21日凌晨5点30分，瞿万聪自然醒来，他20多年养成的习惯不再需要闹钟了。他轻轻地叫醒了熟睡的儿子瞿士栋，父子二人穿上工作服，走出家门，直奔酿酒车间。这时，“酒都”宜宾还在“睡觉”，新的一天已经开始了。

曲万聪是五粮液501车间的班组长，从酿酒学徒到技术骨干，共25年；曲士东是五粮液513车间的酿酒师。作为一个成年人，他被他的父亲“游说”成为车间里的学徒，从那以后已经五年了。

屈万聪来到车间的第一件事就是召集工匠们开一个早会。当天上午会议的一项重要任务是研究和贯彻公司的质量方针，“收集五粮液的精华，保持一百年的别出心裁，只求完美的酿造 永暑酒质量基准”，“抓不好手，感觉粘粘的，往往淀粉发酵不足，有必要减少粮食投入；闻一闻香气，如果酸度高，就有必要添加更多的谷物和其他方法来降低酸度……”瞿万聪将22字质量方针细化为操作要点和一套工艺流程。

质量的灵魂来自独创性。曲万聪所在的五粮液集团聚集了中国白酒行业最高端、最丰富的制曲、酿酒和勾兑大师。他们长期坚持生产第一线，一生只坚持一件事:酿造五粮液，这是最好的酒。坚持匠心独运，精益求精，以工入工，铸工出工，不断打造五粮液的品质基础，不断攀登中国白酒品质的高峰。

制作音乐:不惜一切代价呵护“包装音乐”

曲是酒的骨头，五粮液独创的“保保曲”是保证五粮液质量的关键。如今，这是微生物生长和繁殖的最佳季节。在岷江边的晏子山上，502车间的制曲工人正忙着生产“保保曲”。

五粮液原“宝宝曲”细菌丰富，香气纯正，糖化度高，发酵力强。以其为糖化发酵剂，在不同的发酵温度下形成不同的菌种和酶，有利于酯化、生香和香气物质的积累，保证了五粮液独特的品质和“综合酒味”。

全麦粉被面粉厂碾碎，变成栀子花花瓣状。与水混合并压制成形后，在弯曲的胚胎表面上有馒头状凸起的长方体形状的碎片就诞生了。然后，工人们把他们送到发酵室，开始了一个月的栽培管理。

“制作五粮液独特的‘套餐歌’需要10个以上的过程和4000多个小时的培育。如果某个过程做得不好，就会影响质量。”502车间的制曲工人周杰认为，制曲要靠“五心”:第一，关心原料；第二，关心润料；第三，关心破碎；第四，关心造型；第五，关心培菌。在这期间，每一个步骤和每一个环节似乎都参与了生命的诞生，这需要仔细的观察、细心的护理和耐心的培养。只有这样，我们才能做出一首味道纯正浓郁、糖化发酵能力强的好歌。

“每一首‘打包音乐’都像我们的孩子。他们非常‘有灵性’。经过润麦、成胚等前期准备后，被送到车间的3000多个“产房”进行发酵。经过大约一个月的栽培管理和三至六个月的老化，“孩子”嫁给酿造车间。”502车间第一部分的负责人于小燕说，她在这个岗位上已经工作了20多年，每年都有数百万“孩子”嫁给这个酿酒车间。“每当我看到一个大约半年后出生的孩子就要结婚时，我在情感上就很不情愿。”

502制曲车间有1000多名制曲工人。与其他生产部门相比，这里的工作环境更加特殊。“为了避免影响车间内的微生物发酵和防止小麦粉尘，我们必须在工作时间戴上防尘口罩和帽子。这件衣服已经穿了20多年了。”于小燕说，自从20多年前开始工作以来，她从未化过妆或涂过口红。“一方面，专业要求不能弥补；另一方面，戴口罩和帽子是不必要的。面具环下脸颊的痕迹太显眼了，所以下班后摘下来也不会太尴尬……”

“为保证制曲质量，以‘用心做好每一片曲’为目标，我们制定并完善了《工艺管理制度》、《曲粉包装运输管理制度》、《曲库老化管理制度》、《员工绩效考核办法》等制度，并按照“及时调整、早预测、少动作、多稳定、逐步到位”的原则，狠抓制曲工艺参数的控制。”502车间主任李中表示，该车间还创新性地为员工开设了一个“小报告厅”，引导所有员工全面实施和实践传统工艺、传统操作和传统风格。

酿造:巧妙的浇水，达到工艺的极致

“有些孩子不会进坏房间，有些女人不会嫁给面包师。”这句在宜宾流传的顺口溜，讲述了以前酿酒工人的艰辛和低下的地位。

几代酿酒师冒着严寒酷暑，用心感受，汗水淋漓，恪尽职守，兢兢业业，然后他们就可以酿造出一瓶瓶的佳酿。为了确保高质量的葡萄酒价格，大多数酿酒商在清晨开始工作。

“由于炎热季节清晨的温度低于白天，相对较低的温度使有益菌更好地生长繁殖，有利于保证生产质量，更适合酿酒。”瞿万聪说，当他把儿子送到车间时，他一直在挣扎。“我觉得对他有点残酷，因为学习五粮液酿酒要求太高了，这意味着你必须选择一件事，而且你可以一辈子做。”

酿酒不是一件容易的工作。有很多环节，如入窖、酿造、混合、蒸馏、摘酒等。每一步都要小心控制，不能有任何疏忽。任何环节的任何问题都会影响质量。

谷物、麸皮、水、曲、温度、酸、坏、窖、采摘和酿酒有10种元素，它们复杂但不是孤立的中国第一位酿酒大师、五粮液技艺的代表性传承人刘在他的著作中写道:“祖上留下的一切都是无心的。”酿好酒靠的是手艺和技艺传承，没有捷径可走。”

“这种复杂而精致的酿造过程不可能完全被机器所取代。这只能通过酿酒工人的不断积累和学习来控制。重复简单的事情，用心重复，才能酿出真正的好酒。”501车间工艺经理反复强调。

“五粮液的酿酒过程极其复杂。五粮液独特的酒林工艺，如分层入口、分层变质、分层蒸馏、优质葡萄酒采摘、质量与祭坛、分级储存等，已经有十几二十年没有出现了。很难掌握它的本质。”瞿万聪说，这不仅需要长期的技能训练和经验积累，还需要理解。

五粮液的酿造技术非常独特。以“持续不良成分”为关键环节，检查酸度、水、淀粉和温度等先决条件。如果进入地窖时酸高，就不会产生酒；酸是低的，生产葡萄酒但不是好酒；谷物过多不利于糊化和发酵；酒曲太多，流出的酒是苦的，味道不干净，酒曲少，发酵不充分，香气不足...如果酿造过程中的任何一个环节做得不好，都会影响进入窖后的发酵。

每道工序都要严格控制，不能有任何疏忽。他们是五粮液质量的第一把关人。为了生产出高品质的五粮酒，曲万聪和五粮液酿造车间的近万名酿酒同仁，毕生致力于传承五粮液的传统工艺。正是这一代技艺的传承，确保了五粮液始终如一的优秀品质，使工匠精神深入五粮液人心中。

勾心斗角:独创性继承了赋予五粮液美的灵魂

混合技术一直是最神秘的，也是对小系列工人最严格的要求。它不仅需要一小群工人与生俱来的敏感感官，还需要后天的刻苦练习和不断学习，这样才能使原酒得到极好的应用。

我一生中只在结婚那天化过一次妆，我很自律，所以不允许我涂口红、使用化妆品、吃辛辣、酸甜的食物；然而，为了混合五粮液好酒，我们必须每天品尝数百种葡萄酒样品。在过去的30年里，我们“喝”了20，000多公斤的白酒，却发现只有2%的差异...这是原五粮液506车间主任范的正常作品，也从一个侧面反映了五粮液调配大师的别出心裁的追求。

五粮液原酒来自10多个酿酒车间和32000多个窖池。由于窖龄不同，口味也有其自身的特点，因此需要对原酒进行勾兑，以统一其风格，协调其香气，对比其优势。通过不同基酒的组合和调味，平衡酒体，催化美味，最终呈现出五粮液独特的和谐优雅风格。

因此，勾兑不仅仅是酒与酒的简单组合，而是根据比例关系将不同特性的原酒组合在一起，从而化干为神奇，始终保持每一批出厂酒的始终如一的醇厚口感。精湛的调音技巧来自长期的学习和经验积累，专注于冥想和不断的润色，所以没有十年的经验你不可能成为一名合格的调音老师。20世纪50年代，五粮液勾兑大师范玉平带领五粮液技术人员探索白酒与白酒的关系，创造了勾兑技术，成为勾兑的先驱。

目前，五粮液已经形成了独特的“双完美勾兑”，将计算机勾兑专家系统与人工勾兑相结合。可以说，五粮液每一次技术进步的背后，都有几千代五粮液人的实验和坚持。在一代代融合大师的一言一行下，五粮液融合并渗透骨髓的独特工艺精神不断发扬光大。

“勾兑是白酒酿造中一个重要且必不可少的过程。过去20年来，我最大的成就是找到了许多消费者喜欢的产品。”506车间的“80后”品酒师陈乔认为，完美灵动的酒体犹如一件有灵魂的艺术品。为了更好地满足消费者对高品质白酒的需求，不断设计和创作不同特色的艺术作品，正驱使她选择在花团锦簇的岁月里静静地待在品酒室里，早晚学习艺术，其中学习是近20年来最大的推动力。

陈乔说，调音工作就像跳芭蕾舞。没有多年的努力和勤奋，你就没有力量在舞台上表演。混合工作也是如此。只有通过日复一日的学习和反复实践，我们才能成为合格的白酒勾兑编辑和五粮液合格的产品勾兑师。持续的技能学习和评估练习是调整工作的关键。

……

五谷芬芳了几千年，匠心独运酿造了古今。制曲、酿酒、勾兑...每一个环节都蕴含着精益求精、追求卓越、严谨细致的工艺精神。一代又一代的五粮液工匠继承了古老的酿酒技艺，秉承了不变的匠心，铸造了五粮液完美的品质丰碑。

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